Jak zavařujeme

5. července 2018

Jak zavařujeme

Jak zavařujeme

Zavařování Samotné suroviny ke konzervování rozdělujeme na dva druhy
– na obsahující kyselinu a ty bez ní.
Ty co obsahují kyselinu – např. ovoce, rajčata, čátný, marmelády, ty je naprosto bez problémů možné zavařovat v zavařovacím hrnci ve vodní lázni.
Spory, které se snažíme zničit jsou velmi odolné a umožňují po dlouhou dobu přečkat nepříznivé životní podmínky.
Sporuláty snášejí teploty přes 100st.C, některé hynou až po 22 minutách při 120st. C – proto používáme sterilaci pod tlakem, ale nesnášejí prostředí kyselé.
V kyselém prostředí se pohybují spory, kterým stačí sterilace pod 100 st. C.
Ty co kyselinu neobsahují – to jsou potraviny s ph přes 4.6 kam patří např zelenina, nějaké specifické druhy rajčat, maso, ryby a mléko se zavařují ve vodní lázni špatně a díky možnosti zkažení, případně botulismu, je nezbytné je zavařovat na dvakrát s určitou přestávkou, většinou 24 hodin.
Ideální je pro ně zavařování pod tlakem, kdy se díky tlaku dostane teplota při zavařování na 130 st. C, není třeba zavařovat dvakrát, stačí pouze jednou, ovšem je třeba dodržet přesné pokyny k zavařování...

Ať už se jedná o malé domácí pastéry, o malé nerezové odstředivky a hlavně tedy v tomto případě – o zavařovací tlakové hrnce.

The Chemistry of Canning – in C&EN | Compound Interest

How to Make the Juiciest & Moistest Chicken Breast in Pressure Cooker

Pressure Canners vs. Pressure Cookers

Periodic graphics: The chemistry of canning

Chemical educator and Compound Interest blogger Andy Brunning packs in the science involved in preserving your home-grown fruits and veggies