Domácí pekárna – nejlepší recepty na chleba

Starověký chléb:
V Jordánsku byly objeveny 14 400 let staré placky

Starověcí Egypťané připravovali chléb z emmerové pšenice, kterou mleli na mouku, míchali s vodou a pekli na horkých kamenech nebo v hliněných pecích
V době stavby pyramid byl chléb spolu s pivem běžnou součástí stravy dělníků a často sloužil jako forma naturální mzdy
(historie jednozrnky jen bych kriticky posuzoval přes "CRT studie" reklamní především zdravotní sdělení) 
První důkazy o kynutém chlebu pocházejí z Egypta kolem roku 1350 př. n. l., kde se začal používat kvásek získaný z fermentace.
V 17. století se začal používat pivní kvas (barm) jako náhrada kvásku, což vedlo k rychlejšímu kynutí těsta a položilo základy pro průmyslovou výrobu kvasnic.
V minulosti bylo běžné péct chléb ve větším množství jednou za několik dní až týdnů, aby zásoba vystačila pro celou rodinu.


Je fascinující, jak naši předci dokázali péct kvalitní chléb bez znalosti chemie či mikrobiologie.
Prostou zkušeností zvládali řídit fermentaci, štěpit lepek i prodlužovat trvanlivost díky kyselému kvásku.
Kvasinky a bakterie si ochočili empiricky, skrze pozorování a opakování. Dnes víme, že tradiční metody měly vědecký? základ – i když tehdy šlo spíš o umění než vědu. Je to důkaz, že lidská intuice, pozorování dokáže v některých případech či oblastech "předběhnout" i moderní znalosti a laboratoře.

Jak se liší chleba s kvasnicemi proti chlebu s kváskem?

Chemický rozdíl mezi chlebem
s kvasnicemi (droždím) a chlebem s kváskem (fermentovanou moukou s bakteriemi mléčného kvašení)
spočívá hlavně ve složení mikrobiální kultury a výsledných metabolitech během fermentace:

 

Chléb s kváskem má jiné (složitější?) chemické složení díky přítomnosti bakterií mléčného kvašení.  Výsledkem je vyšší kyselost, spíš lepší stravitelnost, nižší glykemický index, delší trvanlivost a jiná chuť.
Chléb s kvasnicemi je jednodušší, rychlejší na přípravu a má jinou chuť.

Baking Bread: The Chemistry of Bread-Making

 

Celozrnný chleba

Celozrnný pšenično-žitný chleba

Špaldový chleba celozrnný 

Špaldový chléb

Toustový chléb

Škvarkový chléb

Staročeský chléb

Pšenično-žitný chléb

Žitný chléb s kmínem

Kmínový chléb

Kváskový chléb

Cibulový chléb

Bramborový chléb

Dýňový chléb 

Irský chleba

Bavorský chléb 

Vícezrnný chléb 

Slunečnicový chléb 

...

This is How Salt Affects Bread Dough | The Effects of Salt Explained 
Takto působí sůl na chlebové těsto | Vysvětlení účinků soli

How Does Sugar Affect Bread Dough? The Effects of Sugar Explained
Jak cukr ovlivňuje chlebové těsto? Vysvětlení účinků cukru

18 Sourdough Basics YOU Should Know
18 základů kváskového těsta, které byste měli znát

Kateřinin průvodce: Jak upéct vlastní chléb od A do Z
 


Deštenský chléb   
mouka, voda, sůl, kmín, kvas

Jak upéct klasickou Šumavu?

Recepty - TOP řazení dle času - nagram - Jen asi hloupost, že tam řeší váhu

Android - NaGram
https://play.google.com/store/apps/details?id=cz.nagram.app

iPhone - NaGram
https://apps.apple.com/us/app/nagram/id6738130513


www.Recepty.cz/vyhledavani?text=chleba+pekárny

K pečení chleba si musíte? pustit následující dvě písničky. 

Laid Back - Bakerman 



Bakerman is baking bread

Sagabona kunjani wena

just a little smile

Laid Back - Sunshine Reggae  1983

Laid Back con "Sunshine reggae" - Arena Suzuki dai 60 ai 2000 - 27/09/2023

Gimme gimme, gimme just a little smile, that's all I ask of you

Regiony ČR a regionální značky

Jak se jmenují jednotlivé části chleba:

 

V roce 1989 nebyla průměrná mzda asi 3170 Kč
i když možná celková tj. "super hrubá" ano, nevím.

Kolik stál v historii chleba - Zlato a hodnota peněz

Zlatý standard vs manipulace a inflace

7 typů Židovského chleba

Jak upéct nekvašený chléb

Jak upéct tmavý chléb?

Upečte si vlastní toustový chleba: návod krok za krokem

Letní závin s tvarohem, malinami a rebarborou – osvědčené spojení sezónních chutí







Plíseň a chleba

Rhizopus

common bread moldRhizopus stolonifer growing on bread (left), with enlargement showing the stolon, rhizoids, and ... 

Rhizopus stolonifer je častá plíseň,
která roste na chlebu a dalších potravinách s obsahem škrobu. Na první pohled ji poznáme podle šedobílého povlaku, který později tmavne kvůli tvorbě černých výtrusnic (sporangia). Plíseň má tři hlavní části: stolony (vodorovné „vlákna“ na povrchu), rhizoidy (kořenové útvary, které přichycují plíseň k potravě a nasávají živiny) a sporangiofory (vzpřímené nosiče výtrusů).
Rozmnožuje se převážně nepohlavně tvorbou spor, ale umí i pohlavně pomocí tzv. zygospor, které přežijí i nepříznivé podmínky. Přestože ji známe hlavně jako škůdce na jídle, v přírodě pomáhá rozkládat odumřelou organickou hmotu a využívá se i průmyslově.

Rhizopus stolonifer,
známý také jako černá plíseň (Aspergillus niger), je běžná houba, která se vyskytuje na potravinách bohatých na sacharidy, jako je chléb, ovoce... .
Přestože bývá možná často považována za neškodnou, může představovat zdravotní riziko pro lidi i zvířata.

Rizika pro lidské zdraví

Mucormykóza (zygomykóza)

Rhizopus stolonifer může způsobit závažnou infekci zvanou mucormykóza, zejména u jedinců s oslabeným imunitním systémem, jako jsou diabetici, pacienti s rakovinou nebo po transplantacích. Tato infekce může postihnout dutiny, plíce, mozek a kůži a často vyžaduje urgentní lékařskou intervenci.

Produkce mykotoxinů

Některé druhy rodu Rhizopus, zejména Rhizopus microsporus, mohou produkovat toxiny, jako je rhizonin A, který je hepatotoxický a může způsobit poškození jater. Tyto toxiny jsou produkovány endosymbiotickými bakteriemi žijícími uvnitř houby.

Alergické reakce

Spory Rhizopus stolonifer mohou u citlivých jedinců vyvolat alergické reakce, včetně astmatu a alergické rýmy. Studie naznačují, že expozice těmto sporám může být spojena s rozvojem alergických onemocnění dýchacích cest.

🐾 Rizika pro zvířata

Rhizopus stolonifer může být škodlivý i pro zvířata, zejména při konzumaci kontaminovaného krmiva:

Hospodářská zvířata: Krmivo infikované Rhizopus stolonifer může obsahovat toxické látky, které způsobují otravy u skotu a dalších hospodářských zvířat. 

Laboratorní zvířata: Studie prokázaly, že některé izoláty Rhizopus microsporus jsou vysoce toxické pro laboratorní zvířata, jako jsou kachňata a potkani, způsobující vysokou mortalitu. 

Už jste slyšeli o černé plísni Aspergillus niger?

Citace z odborné literatury

🦠 1. Mucormykóza

Citace:

"Mucormycosis is a serious fungal infection caused by many types of fungi called mucormycetes."

Zdroj:

Cleveland Clinic:
https://my.clevelandclinic.org/health/diseases/mucormycosis 

🧪 2. Produkce rhizoninu A

Citace:

"Rhizonin is a hepatotoxic cyclopeptide isolated from cultures of a fungal Rhizopus microsporus strain."

Zdroj:

PubMed Central:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1800748/ 

🐀 3. Toxicita pro laboratorní zvířata

Citace:

"Only one isolate of Rhizopus microsporus was clearly toxic, causing 100% mortality in rats within 10 days."

Zdroj:

PubMed:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6539275/ 

🌬️ 4. Alergické reakce

Citace:

"Sensitization to Rhizopus stolonifer and the development of allergic conditions."

Zdroj:

Southern Medical Association:
https://sma.org/abstracts/sensitization-to-rhizopus-stolonifer-and-the-development-of-allergic-conditions/

Jaká mohou být jiná rizika:

Vlhké prostředí v houbičkách, utěrkách a odpadkových koších podporuje růst bakterií a plísní.

Doporučení:

Houbičky: Měňte alespoň jednou týdně nebo dezinfikujte (např. mikrovlnným ohřevem na vysoký výkon po dobu 1 minuty, pokud neobsahují kovové části).

Utěrky: Perte (při kuchání) po každém použití nebo cca 2-3x týdně či alespoň jednou týdně.

Odpadkové koše: Pravidelně vynášejte a čistěte, aby se zabránilo hromadění vlhkosti a organického odpadu a plísní.

Vařená rýže a těstoviny

Doba, po kterou mohou zůstat při pokojové teplotě:

Maximálně cca 2 hodiny při teplotách do cca 31 °C.

Zdroje:

Clemson University: Kitchen Hygiene: Let's Talk About That Sponge!

Michigan State University: Keep your sponges and dish cloths bacteria-free

Is it Safe to Eat Leftover Rice?

Can Leaving Rice or Pasta Out Overnight Lead to Food Poisoning?