Kefír z homogenizovaného a pasterizovaného mléka (HTST)
Příprava: Mléko je pasterizováno (např. 161 °F/15 sek) a homogenizováno, následně fermentováno pomocí kefírových zrnek
culturedfoodlife.com
blog.fusionteas.com
Nutriční rozdíl: Enzymy a mikroby z mléka se ztrácejí pasterizací, ale po fermentaci se přidají díky kefírovým zrnkům
Kefírová zrna (tradiční fermentace)
Popis: Symbiotická kolonie bakterií a kvasinek (většinou >30 druhů), vázaná v proteinopolysacharidové matrici zvané kefiran.
Výroba: Mléko se fermentuje pomocí živých zrn 12–36 h při pokojové teplotě.
Výhody:
Vysoký počet a diverzita probiotik (až 10⁹–10¹¹ CFU/ml).
Produkují i postbiotika (bioaktivní peptidy, exopolysacharidy, kyselina mléčná, CO₂ atd.).
Přirozené snížení laktózy až o 50–70 %.
Vysoký obsah vitamínu K2 a B-komplexu
Průmyslová výroba kefíru (izolované kultury)
Popis: Používá se směs několika izolovaných kmenů bakterií a kvasinek (např. Lactococcus lactis, Leuconostoc, S. cerevisiae), bez kefírových zrn.
Výroba: Řízená fermentace pasterizovaného mléka, často v několika fázích, bez tradičního zrání.
Nevýhody:
Nižší probiotická diverzita a stabilita (cca 4–6 druhů, méně CFU).
Chybí kefiran, méně postbiotik.
Méně bioaktivních peptidů a nižší enzymatická aktivita.
 | ||||
| Tarikgore | - | Kefir-Grains |
Traditional Grain-Based vs. Commercial Milk Kefirs, How Different Are They?
Počet živých kultur (CFU)
Studie na psech níže, porovnala podporu probiotik z kravského mléka:
Komerční kefír: ~6,95×10⁴ CFU/ml
Tradiční kefír z kefírových zrn: ~1,79×10⁹ CFU/ml
sciencedirect.com
pmc.ncbi.nlm.nih.gov
mdpi.com
To znamená, že tradiční kefír má cca 25 700× více živých bakterií, což je nárůst o 2 570 000 % ve srovnání s komerčním.
Effects of commercial and traditional kefir supplementation on apparent total tract macronutrient digestibility and the fecal characteristics, metabolites, and microbiota of healthy adult dogs
Počet a diverzita druhů
Tradiční kefír obsahuje 50–100 až i více bakteriálních a kvasinkových druhů .
Komerční kefír omezuje mikrobiální složení na 4–18 druhů .
To znamená:
Tradiční kefír má alespoň 3×–25× více druhů bakterií.
Mléčný kefír - fermentace a trableMetagenomická studie (asi nejkomplexnější zdroj)
Nejati et al. (2022), Applied Sciences – „Traditional Grain‑Based vs. Commercial Milk Kefirs, How Different Are They?“
Studie Nejati et al. (2022) společně s dalšími pracemi identifikovala tyto klíčové probiotické kmeny:
Lactobacillus kefiranofaciens
Vysoká prevalence v tradičním kefíru; zodpovídá za kefiran – exopolysacharid se silným antimikrobiálním, antioxidačním a protizánětlivým účinkem
frontiersin.org
Kromě toho zlepšuje adhézi na střevní stěnu a přežitelnost v GIT (studie OSU‑BDGOA1)
frontiersin.org
Lactobacillus kefiri
Rovněž přítomný pouze v tradičním kefíru; prokazatelně potlačuje patogeny (Salmonella, E. coli)
Lactococcus mesenteroides, L. lactis, Streptococcus thermophilus
Přispívají ke kyselosti, rozpustnosti laktózy a dobrému trávení
Výroba kefíru z pasterovaného kravského mléka doma je jednoduchá a výživově hodnotná.
Potřebujete:
Pasterované plnotučné kravské mléko (nejlépe 3,5 % tuku, ne UHT)
Kefírová zrna (živá, nikoliv prášková kultura)
Skleněná nádoba (0,5–1 l)
Plastové nebo nerezové sítko a lžíci
Papírový ubrousek nebo plátno a gumičku
Postup krok za krokem:
Poměr:
1–2 lžíce kefírových zrn na 500 ml mléka.
Nádobu vyčistěte (ne dezinfikujte chemicky!) a vlijte mléko.
Přidejte kefírová zrna.
Zakryjte plátnem nebo papírovým ubrouskem a upevněte gumičkou.
Neuzavírejte vzduchotěsně – fermentace produkuje CO₂.
Nechte fermentovat při pokojové teplotě (20–25 °C) 24 hodin.
(Při vyšší teplotě 18–20 hodin stačí)
Kefír přeceďte přes plastové sítko do čisté nádoby.
Zrna opláchněte ve studené převařené vodě (ne chlorované).
Kefír je hotový. Můžete ho ihned pít nebo nechat 1–2 dny v lednici pro dozrání.
Zrna použijte znovu do nové dávky.
Tipy:
Nepoužívejte UHT mléko – má částečně bílkoviny a kefír se může nechat oddělit.
Vždy používejte nekovové nástroje, protože zrna jsou citlivá na kovy.
Pokud je kefír příliš kyselý, fermentujte kratší dobu.
Ověřený vědecký zdroj:
„Traditional kefir fermentation involves inoculating milk with kefir grains and incubating at ambient temperature for 18–24 hours.“
Farnworth, E. (2005). Kefir – A Complex Probiotic. Int J Food Microbiol.
International Journal of Food Microbiology
Inactivation of Escherichia coli by high-pressure homogenisation is influenced by fluid viscosity but not by water activity and product composition
Česká tibetská houba na mléčný kefír
Zkvašeno.cz
Výroba kefíru - zemědělské potřeby
Kefir Grains - mega coool benefits :D
Proč je na kefír nevhodné UTH mléko
Shrnutí dopadů UHT na bílkoviny
Změna Kvantifikace
Denaturace proteinů ≈ 70 % bílkovin denaturováno při UHT
Ztráta lysinu (aminokyselin) 3,0 %–6,5 %
Zmizení proteoform 75 % během 9 měs. skladování
Vznik menších peptidů 24 % vedlejších peptidetů akumulováno
UHT pasterizace denaturuje cca 70 % mléčných bílkovin, což mění jejich strukturu a může snížit biologickou využitelnost.
Ačkoli ztráta lysinu je relativně malá (~3–6 %), dochází k rozsáhlým změnám ve formě proteoform a vzniku fragmentů.
Tyto změny mohou ovlivnit stravitelnost, alkalizační schopnosti a možnosti využití mléka v potravinách (např. výroba sýrů, fermentace kefíru)
Evaluation of Lipid Oxidation, Volatile Compounds and Vibrational Spectroscopy of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) during Ice Storage as Related to the Quality of Its Washed Mince
Evaluation of UHT milk spoilage caused by proteases from psychrophilic bacteria based on peptidomics
Žádné komentáře:
Okomentovat